PROTEIN DAN LEMAK

VI. PROTEIN DAN LEMAK

A.    Pendahuluan

1.      Latar belakang

Kehidupan manusia membutuhkan bahan makanan sebagai suplai energi, baik yang berasal dari karbohidrat sebagai sumber utama maupun protein dan lemak. Di dalam kehidupan sehari-hari kita menjumpai makanan yang mengandung barbagai macam senyawa kimia, diantaranya adalah protein dan lemak. Protein dan lemak angat berfungsi sebagai zat utama dalam pemenuhan kebutuhan energi dan pertumbuhan tubuh.

Protein merupakan makromolekul organik yang molekulnya sangat besar dan susunannya sangat kompleks serta merupakan polimer dari alfa asam-asam amino yang membentuk ikatan bersama yaitu ikatan peptid, Ikatan ini membentuk polipeptid. Jadi, sebenarnya protein bukanlah merupakan zat tunggal, serta molekulnya sederhana, tetapi masih terdiri dari asam amino.

Protein memegang peranan pentig dalam proses hidup. Protein merupakan komponen utama dalam semua sel hidup. Fungsi protein yang utama adalah pembentuk struksuk sel, misalnya dalam pembentukan rambut, kolagen, wol, membrane sel, sebagai katalisator segala macam proses biokimia dalam sel, di samping fungsi-fungsi yang lain.

                B.     Tinjauan Pustaka

Bila protein didihkan dalam asam atau basa encer dikenai kerja enzim-enzim spesifik dalam pencernaan molekul-molekulnya dihidrolisis menjadi asam-asam amino, oleh karena itu protein erupa dengan pati dan selulosa, dalam arti molekul-molekul merekadiri dari berulang molekul yang lebih sederhana (Keenan,1995).

Lemak dan minyak merupakan satu dari tiga kelas utama bahan makanan selain karbohidrat dan protein. Lemak dan minyak sangat mirip satu sama lainnya dengan bermacam-macam kegunaannya yaitu untuk menggoreng, membuat adonan dan sebagai pellengkap dalam pembuatan salad ( Scuetzh, 1996).

Protein merupakan makromolekul yang disusun oleh polimer asam amino yang membentuk ikatan bersama yaitu ikatan peptid, ikatan ini membentuk polipeptid. Protein memegang peranan penting dalam proses hidup. Protein merupakan komponen utama dalam semua sel hidup   (Anonim, 1997).

Pemanasan akan membuat protein bahan terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat airnya menurun. Hal ini terjadi karena energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi non kovalen yang ada pada struktur alami protein, tapi tidak memutuskan kovalennya yang berupa ikatan peptida. (Ophart, C.E. 1998).

Akibat suatu denitrasi adalah hilangnya banyak sifat biologis protein. Salah satu penyebabnya adalah perubahan temperatur. Memasak putih telur nerupakan denitrasi yang tak reversibel (Fesenden,1999).

C.    Alat, Bahan dan Cara Kerja

1.      Alat

a.       Tabung Reaksi

b.      Penjepit

c.       Buncen Spirtus

2.      Bahan

a.       Putih Telur 1,5 ml

b.      Air 1 ml

c.       Alkohol

d.      Amonium Sulfat

e.       Jlantah

f.       Phlorogucinol 0,1% 10 ml

g.      HCl 10 ml

3.      Cara Kerja

a.       Koagulasi Protein

1.      Memasukkan putih telur pada tabung pertama sebanyak 1,5 ml + 1 ml air kemudian dipanaskan menggunakan buncen spirtus.

2.      Memasukkan putih telur pada tabung ke 2 sebanyak 1,5 ml + 1 ml alkohol kemudian diamati.

3.      Memasukkan putih telur pada tabung ke 3 sebanyak 1,5 ml + 1 ml amonium sulfat kemudian diamati.

b.      Penentuan kadar Lemak dengan Uji Kreis

1.      Mencampurkan 10 ml sampel dengan 10 ml Phlorogucinol 0,1% dalam eter dan  10 ml HCl pekat. Mengocok merata selama 20 detik.

2.      Jika terbentuk warna merah muda, maka menujukkan telah terbentuknya malonaldehid

3.      Membandingkan dengan aroma tengik yang tercium secara organoleptik (pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan).

D.    Hasil dan Analisis Hasil Pengamatan

Tabel 6.1 Pengamatan Denaturasi Protein

Percobaan	Denaturasi
	Awal	Proses	Akhir
I	Larutan Berwarna Kuning Bening. Bau: Amis.	Larutan Telur Diatas. Air Dibawah Tidak Larut. Terdapat Endapan Putih Telur Dibawah, Air Diatas Permukaan.	Terdapat Endapan Berwarna Putih. Bau: Tidak Ada. Terjadi Endapan: Air, Telur, Endapan Putih.
II	Larutan Berwarna Kuning Bening. Bau: Alkohol.	Alkohol Diatas Permukaan. Terdapat Endapan, Berwarna Keruh. Putih Telur Terdapat Dipermukaan Bawah.	Terdapat 3 Endapan: Air, Gumpalan Berwarna Putih, Larutan Putih Telur. Bau: Alkohol.
II	Larutan Berwarna Kuning Keruh. Bau: Amis.	Putih Telur Pada Permukaan Atas. Terdapat Endapan, Berwarna Keruh. Putih Telur Pada Permukaan Bawah.	Putih Telur Bercampur Air (Larut) Tetapi Masih Ada Sedikit Gumpalan (Larut Sebagian).

Sumber: Laporan Sementara

Tabel 6.2 Pengamatan Uji Kreis

Percobaan	Keterangan
10 ml Jlantah + 10 ml Phlorogucinol + 10 ml HCl	Warna Awal: Cokelat Pekat. Saat Proses: Kuning. Akhir: Warna Permukaan Atas Cokelat Pekat, Permukaan Bawah Berwarna Cokelat Bening. Bau: Tajam/Tengik. Terdapat Endapan.

Sumber: Laporan Sementara

E.     Pembahasan dan Kesimpulan

1.      Pembahasan

Protein adalah salah satu bio-makromolekul yang penting peranannya dalam makhluk hidup serta merupakan komponen utama bagi semua makhluk hidup termasuk mikroorganisme, hewan, dan tumbuhan. Fungsi utamanya adalah sebagai pembentuk struktur sel. Fungsi dari protein itu sendiri secara garis besar dapat dibagi ke dalam dua kelompok besar, yaitu sebagai bahan struktural dan sebagai mesin yang bekerja pada tingkat molekular.

Protein sangat sukar dimurnikan karena terdapat dalam bentuk kompleks bersama dengan lemak, karbohidrat, dan campuran protein lainnya. Factor lain yang membuat sukar dimurnikan adalah protein sangat mudah rusak oleh panas, asam, basa, dan pelarut organik.

Pada hasil percobaan menunjukkan bahwa denaturasi protein akhir terjadi endapan berwarna putih pada permukaan bawah larutan, sedangkan pada uji kreis akhir menunjukkan warna pada permukaan atas yaitu cokelat pekat dan pada permukaan bawah yaitu berwarna cokelat bening.

2.      Kesimpulan

Dari hasil praktikum protein dan lemak, dapat disimpulkan sebagi berikut :

a.    Jika larutan putih telur dipanaskan kemudian ditambah air maka terjadi koagulasi yang bersifat non reversible, karena gumpalan putih telur tidak dapat larut kembali.

b.   Jika larutan putih telur ditambah alkohol dan ditetesi air maka akan terjadi koagulasi reversible karena gumpalan yang terjadi menjadi larut.

c.    Larutan putih telur ditambah dengan ammonium sulfat jenuh akan terjadi koagulasi reversible.

DAFTAR PUSTAKA

Keenan. 1992. Kimia Untuk Universitas Jilid 2. Erlangga Jakarta

Scuetzh, H. 1959. A Short Course In Organik Chemistry. Houghton

Anonim, 1997. Kimia untuk umum. Intan Pariwara. Jakarta.

Ophart, C.E. 2003. Virtual Chembook. Elmhurst College.

Fessenden. 1999. Kimia Organik jilid 2. Erlangga. Jakarta